94|11.9|

时也有防止便秘的作用。

    2.蘑菇含多种氨基酸、维生素和其他营养成分，亦有一定的抗菌作用。

    【工艺提示】可用苹果代替小蘑菇，或起锅时加些西瓜丁，又另具一番风味。

    大虾仁蛋炒饭

    【做法】

    1.将大虾仁片成小片，放入开水锅内烫一下，鸡蛋磕入碗内打匀。2.炒锅放油烧热，倒入鸡蛋，炒熟搅开，下入虾肉片翻炒，放入米饭，加入精盐炒匀炒适，盛入盘内即成。

    【工艺提示】

    1.虾仁要新鲜，翻炒均匀，锅用油炼好，防止煳锅底，可搭配生菜蘸酱。2.此炒饭可与蛋汤一起食用。

    扬州蛋炒饭

    【做法】

    1.虾仁洗净，加入适量蛋清、淀粉、清水搅匀上浆；

    2.干贝用水浸泡，洗净，备用；

    3.香菇去蒂，洗净；

    4.鸭肫洗净，煮熟；

    5.冬笋去皮，洗净，煮熟；

    6.葱去根须，洗净，切末；

    7.鸡脯肉洗净，煮熟。

    8.将海参、鸡肉、火腿、鸭肫、香菇、笋、猪肉均切成小方丁。

    9.鸡蛋磕入碗内，加精盐2克、葱末5克，搅打均匀。

    10.将锅置火上，舀入熟猪油75克烧热，放入虾仁滑熟，捞出。

    11.放入海参丁、鸡丁、火腿丁、干贝、香菇丁、笋丁、鸭肫丁、猪肉丁煸炒，加入黄酒、精盐10克、鸡清汤25毫升，烧沸，盛入碗中作什锦浇头。

    12.锅置火上，放入熟猪油150克，烧至五成热时，倒入鸡蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀。

    13.将饭的2/3分装盛入小碗后，将余下的浇头和虾仁、豌豆、葱末10克倒入锅内，同锅中余饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成。

    【工艺提示】扬州炒饭不同于家常蛋炒饭，配料众多，工艺精湛，按文索骥，可登大雅之堂。

    【要点】：

    蛋液下锅油温勿高，快速滑炒打散

    冷饭下锅慢慢铲松不加水

    蛋炒饭切记不要放味精，放了味精就没有鸡蛋的鲜味了

    【原料】：上白籼米饭500克，鸡蛋5个；水发海参25克，熟鸡脯肉25克，熟火腿肉25克，猪肉20克，水发干贝12克，上浆河虾仁5克，熟鸭腕半个，水发冬菇12克，冬笋12克，青豆12克；葱末7克，绍酒7克，精盐15克，鸡清汤13克，熟猪油100克

    【制作】：1.火腿、鸭肫、鸡脯肉、冬菇、冬笋、猎肉均切成略小于青豆的方丁，鸡蛋打入碗内，加精盐10克、葱末3克搅打均匀。

    2.炒锅上火烧热，舀入熟猪油35克烧热，放入虾仁划油至成熟，捞出沥油，再放入海参、鸡肉、火腿、冬菇、冬笋、干贝、鸭肫、猪肉煸炒，加入绍酒、精盐3克、鸡清汤烧沸，盛入碗中作什锦浇头。

    3.炒锅置火上，放入熟猪油65克，烧至五成热时，倒入蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀，将饭的2/3分装盛入小碗后，将余下的浇头和虾仁、青豆、葱末5克倒入锅内，同锅中余饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成。

    鲜虾翡翠

    食材：菠菜1小棵、鲜虾、白米饭、鸡蛋、玉米粒、豌豆粒。

    做法：

    1.菠菜洗净后，折成小段。折好的菠菜用热开水烫一下，放在搅拌机中，加入一个鸡蛋，搅打成菠菜蛋汁。

    2.鲜虾去泥线去壳后用少许生抽腌制5分钟。

    3.玉米粒和豌豆粒放入加了食用油和盐的水中煮熟。

    4.白米饭装入盘中，加菠菜蛋汁、少许盐搅拌均匀。

    5.锅中热油，米饭下锅炒散炒香。

    6.然后将米饭推在锅边，锅底留少许油，放入虾肉两面煎至变色。

    7.最后将玉米粒和豌豆粒加入，翻炒均匀，加少许鸡精调味即可。

    老干妈鸡蛋

    【做法】

    1、鸡蛋加少许盐，打散备用。米饭尽量撮散。

    2、另起锅，放油。

    3、鸡蛋下锅，滑炒至熟。另起锅，放油。

    4、米饭下锅，炒匀。加辣椒酱，翻炒。

    5、鸡蛋下锅。加适量的盐，生抽调味。炒匀出锅。

    【材料】米饭适量鸡蛋2个辣椒酱2大勺盐适量、生抽1勺

    适合云贵川人群，若是湖南等地人群可多加油辣子。

    蛋炒饭历史

    碎金饭

    蛋炒饭相传源自隋朝越国公杨素（544—606.8.31）爱吃的碎金饭，即蛋炒饭的前身。

    隋炀帝巡视江都（今扬州）时，随之也将蛋炒饭传入扬州。